Guide de choix de caviar.


Guide de choix de caviar.

Le caviar est un délice très apprécié en France, en Russie comme au Moscou. Un peu partout dans le monde où amateurs de produits culinaires raffinés aiment déguster les saveurs intactes de la nature comme celle du caviar.  En effet, beaucoup d’entreprises se spécialisent dans le caviar et des produits fumés à base de poisson comme la française nommée Caviar Petrossian. Dans les grands restaurants, de Paris comme de Saint Pétersbourg, différents menus gastronomiques sont composés de ce produit de prestige. Le caviar impérial de toute première qualité, fait le plus souvent la une de leur carte.

Les caviars sont des œufs d’esturgeon, un poisson ancestral qui vivait à l’état sauvage dans les eaux de la mer Caspienne. Ce produit est typique de la Russie des tsars, le pays où il était apparu au XVIIème siècle, mais sa production s’étend maintenant en France, en Italie ou même en chine. C’est en Iran que sa fabrication sauvage a longtemps été la plus réputée.

Guide de variété de caviar

Le caviar est cette perle dorée très prisée des grands restaurants et des chefs étoilés, mais également des adeptes de la bonne cuisine gastronomique. Ce produit extrait des œufs d’esturgeon s’est fait connaître à ses débuts en Russie. Un pays à la situation géographique propice à la production de ces œufs très convoités et badigeonnés avec le plus grand soin par les chefs dans les cuisines des restaurants français et un peu partout dans le monde. Le seul magasin spécialisé dans ce produit est d’ailleurs l’emblème de la ville de Saint- Pétersbourg, cette ville russe où fraîcheur et qualité du caviar sont de mise toute l’année.  

Hotels et restaurants de luxe en France se les arrachent également afin de garnir la carte de leur menu de recettes et de produits de qualité.  Un des symboles du raffinement, le caviar est capable de relever un plat et surprendre les papilles. Les caviars ravinent nos palais dans une cuisine de restaurant ou en dégustation avec un bon vin.  

Les œufs de saumon sont aussi appelés caviar rouge, et ce qu’on appelle caviar blanc ou poutargue sont des œufs de poissons séchés et sont aussi nommés caviars de Méditerranés. Le caviar rouge de saumon de Russie est très consommé dans la cuisine quotidienne russe. Le temple du caviar noir se trouve dans cette même ville de Russie, à saint Pétersbourg, pour une dégustation sur place ou pour un achat de caviars en boîte à différents prix selon la préférence de votre palais. A déguster plus tard avec élégance avec du vin, du champagne ou de la vodka.

Il existe deux appellations du caviar :

1/ Le caviar en grains

Voici les trois meilleures variétés de caviars : 

  • Le Beluga : ce type de produit est le plus élevé en termes de prix car issu du plus gros esturgeon (environ 800kg). Les grains sont de couleur grise plus ou moins foncé, fermes et bien séparés. Ce sont les plus gros soit 30 œufs le gramme, mais aussi les plus fragiles
  • L’Oscetra : les grains sont plus petits environ 50 œufs au gramme et bien réguliers, d’un gris au reflet mordorés, avec un petit goût fruité. Il est fréquemment considéré comme le meilleur et un peu moins cher.
  • Le Sevruga : provient des petits esturgeons. Ces derniers sont très féconds et donnent des œufs très petits soit 70 œufs au gramme. Ils sont de couleur gris foncé presque noir même. Le Servuga est vendu à un prix plus abordable du fait qu’il soit plus répandu, mais n’est pas médiocre en termes de goût.

2/ Le caviar pressé

Ce type de caviar est constitué par des grains plus murs et comprimés. Avec 5 kg de caviar, on peut obtenir 1 kg de caviar pressé. Par rapport au caviar frais, son goût est plus prononcé et très fruité. Il est souvent jugé comme un peu trop salé. Malgré cela, il reste le préféré des connaisseurs et des Russes. Son prix est la moitié du prix du Béluga. 

Comment reconnaître un bon caviar ?

D’après les experts : à la vue, le caviar ne doit pas être trop liquide, ni trop dur. Il doit briller, s’il est mat, c’est mauvais signe. Les œufs doivent être bien formés, mais sa couleur ne définit pas sa qualité. L’odeur doit être légère ! Enfin le caviar ne doit surtout pas piquer lorsqu’on en met quelques grains sur la langue, sinon il est oxydé 

Pour faire plus simple, les grains doivent être brillants, homogènes et bien détachés les uns des autres. Cela veut dire qu’il n’y a pas d’huile. S’il y en a, généralement, cela signifie que le produit est mauvais. 

Il faut également, privilégier les gros grains car la taille des œufs est un indice pour distinguer une qualité de luxe. Avec les gros grains vous aurez cette explosion de saveurs lors de la dégustation. Et le caviar qui détient la palme d’or du plus gros grain est le Béluga. Il est non seulement le plus rare mais aussi le plus cher. A noter que 20 à 30 grammes par personne de ce produit sont largement suffisants pour un plat. Sans ignorer que le prix de 50grammes de caviar petrossian avoisine les 500euros.

A quoi ressemble un mauvais caviar ?

Selon les avis des connaisseurs de caviars, si le produit pique la langue, c’est que la conservation n’a pas été bonne. Et s’il est trop salé, ou amer, ce n’est pas bon signe non plus.

Les saveurs des caviars varient selon sa variété. Autant savoir qu’il n’y a pas de moins bon caviar en matière de goût, cela dépend vraiment de la préférence de celui ou celle qui le déguste.

Avant de faire l’achat de vos caviars dans leur boîte d’origine, assurez-vous qu’elle soit hermétiquement fermée. Et pour la dégustation, veillez à sortir les caviars 5 min avant de les mettre sur un lit de glace afin d’en garder la fraîcheur. C’est un produit fragile qui doit se conserver dans le compartiment du haut du réfrigérateur. Dans sa boîte encore hermétique, elle se conserve jusqu’à 4 semaines. Et une fois entamé, vous avez 3 jours pour les déguster à vos guises en prenant soin de bien les conditionner.

Le choix du caviar

Dans le cas du caviar, d’où il provient n’est pas un critère dont il faut prendre en compte. Effectivement, la filière du caviar est une production de niche ayant l’excellence comme objectif. Donc la différence, vraiment minime, peut se trouver entre les divers producteurs. Voici trois grands noms de caviars incontournables à retenir, des produits de qualité qui se retrouvent souvent dans la carte des restaurants : 

  • Caviar de Neuvic : la Maison Neuvic produit un caviar d’exception avec l’Acipenser Baeri, une espèce sibérienne d’esturgeons d’eau douce. Estimés être les meilleurs caviars français du fait que les esturgeons dont ils sont issus évoluent dans de très bonnes conditions.   
  • Caviar Sturia : élaboré selon un savoir-faire traditionnel après 8 ans d’élevage en Aquitaine. Il est d’abord tamisé à la main, passé à l’eau claire, mélangé à du sel et mis en boîte pour affinage
  • Les caviars Comtesse du Barry : ce qui offre une large gamme pour les fins gourmets mais aussi pour les débutants. 

Chaque point évoqué fait la lumière au restaurateur qui voudrait ajouter ce plat de luxe dans sa carte. Ils pourront attirer les amateurs ou peut-être les désireux, tout simplement, à tenter l’expérience de déguster ce fameux produit. 

 

 


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